Há muitos enganos no que se diz respeito ao valor biológico das proteínas. Muitos deixam de entender o conceito corretamente, causando enormes confusões na hora de calcular quantas proteínas uma pessoa deve ingerir por dia. Em alguns casos, as pessoas são levadas a acreditar que pelo fato de vegetais possuírem proteínas de baixo valor biológico, estes alimentos seriam tão dispensáveis na recomposição corporal, que deveriam ser menosprezados como fontes de proteína. A verdade é que quando os vegetais são consumidos na combinação certa, eles são tão protéicos quanto uma punhadela de whey. Mas para isso, precisamos entender primeiro alguns conceitos básicos.

O que é valor biológico da proteína?

O valor biológico da proteína é uma tentativa de escalar comparativamente a qualidade da proteína em determinado alimento. Este valor é calculado colocando uma pessoa, durante uma semana, a ingerir somente uma fonte de proteína (aquela que se deseja avaliar) em conjunto com uma dieta plena o suficiente para que a proteína não sirva de fonte de energia.

A partir daí, monitora-se quanto nitrogênio é ingerido em forma de proteína e quanto é excretado pelas fezes e urina. Para estabelecer a magnitude das pontuações, foi necessário definir um alimento como referência de nota máxima (100). Escolheu-se o ovo porque ele é proteico, redondo e todos amam ovos.

Estes são alguns exemplos de qualificação de alimentos segundo seus valores biológicos:

Felizmente, a Organização Mundial de Saúde aposentou este método em 1993. Primeiramente, porque há alguns obstáculos na determinação do nitrogênio excretado pelo organismo. E em segundo lugar, a simples quantificação de nitrogênio não traduz os caminhos metabólicos da proteína e se o corpo realmente a aproveitou.

Por exemplo, acreditava-se que whey tinha um valor biológico de quase 140, porque pouquíssimo nitrogênio era excretado pelo organismo. Passado algum tempo, conheceu-se melhor sobre o caminho metabólico do whey no organismo, e descobriu-se que o nitrogênio não era expelido, não porque o whey era completamente aproveitado, mas porque parte era absorvido rapidamente e transformado em carboidrato via reação de **gluconeogênese. **

Uma nova maneira de qualificar proteínas

A pontuação de aminoácidos corrigida para digestibilidade da proteína ou protein digestibility corrected amino acid score (PDCAAS) serve para estimar a qualidade das proteínas em função de dois critérios: a necessidade natural de aminoácidos do corpo humano juntamente com a digestibilidade das proteínas.

Este método é aconselhado pela OMS como o método mais confiável para se determinar a qualidade de um alimento no quesito proteína. Veja como os alimentos diferem da tabela anterior:

Esta metodologia para avaliar a qualidade das proteínas é superior a todas as outras por levar em consideração os aminoácidos que o corpo humano precisa e os aminoácidos que a proteína do alimento em questão oferece ajustando-se, seguidamente, a digestibilidade da proteína como um todo.

Nesta classificação, por exemplo, a gelatina, que não contém virtualmente nenhum traço de triptofano, um aminoácido essencial para o corpo humano, tem uma pontuação PDCAAS de 0. Se avaliássemos a gelatina sob o escopo do seu valor biológico, ela teria uma pontuação de 40, o que não faz o menor sentido.

Interpretando esse valor corretamente

Deve-se lembrar que esses valores ajustados são determinados para cada alimento individualmente. Isso quer dizer que você pode juntar duas péssimas proteínas para elaborar um conjunto protéico extremamente decente.

Tomemos como exemplo a proteína dos grãos. Ela tem um PDCAAS de aproximadamente 0,4 ou 0,5 devido à ausência do aminoácido essencial lisina. Por outro lado, grãos possuem mais do que a quantidade suficiente de metionina. O feijão branco (e outras vagens) tem um PDCAAS entre 0,6 e 0,7, limitado apenas pela metionina, mas contendo uma quantidade enorme de lisina. Quando esses alimentos são consumidos juntos, o PDCAAS do conjunto é de 1.0, porque a proteína de um constituinte é complementada com o a outra.

Sem medo de ser feliz

Se por algum motivo você tende a consumir a maior parte das proteínas diárias na forma de vegetais, seja por motivos éticos ou de saúde, leve esse fato em consideração: uma vez que você consuma uma dieta equilibrada e variada, o perfil protéico final da sua dieta será tão completo quanto o de whey ou de albumina de ovo. O segredo é não se ater em somente um ingrediente.

Você também não precisa ficar psicótico, traçando o perfil protéico de tudo que irá comer para saber se uma coisa está complementando a outra. Saiba que naturalmente, é muito difícil possuir carência de proteínas. Atletas vegetarianos que o digam.

Agora perca o medo de ser feliz e vá bater aquela pratada de arroz e feijão. A combinação de proteínas desses componentes merece a fama que tem.